隨著消費需求不斷變化，食品市場日漸豐富，單單是以牛奶為主要原料的商品就有好多，復(fù)原乳、殺菌乳、酸奶、純奶等讓消費者產(chǎn)生了選擇障礙，對這些五花八門的牛奶叫法更是知之甚少。其實，據(jù)筆者了解，牛奶制品的的名稱多半與其加工技術(shù)有著密切關(guān)系。
農(nóng)業(yè)部近日發(fā)布新修訂的《巴氏殺菌乳和UHT滅菌乳中復(fù)原乳的鑒定》標準(以下簡稱《標準》)，自2016年4月1日起實施。該《標準》的修訂出臺，完善了我國復(fù)原乳鑒定標準，為監(jiān)管違規(guī)添加復(fù)原乳提供了科學(xué)依據(jù)，對維護消費者知情權(quán)，促進奶業(yè)健康發(fā)展將起到積極的推動作用。
復(fù)原乳又稱還原奶，是指把新鮮牛奶經(jīng)過高溫殺菌干燥制成奶粉后，再兌入一定比例的水或者牛奶還原成液態(tài)奶的乳制品。通俗地講，還原奶是用奶粉勾兌還原而成的牛奶。
專家組介紹，《標準》選取的標示物——糠氨酸和乳果糖，均為生乳中含量極低的物質(zhì)。糠氨酸是牛奶熱加工過程中出現(xiàn)的副產(chǎn)物，乳果糖是牛奶在加熱過程中乳糖發(fā)生堿基異構(gòu)的產(chǎn)物。作為乳品工業(yè)的一種乳原料，奶粉在復(fù)原之后至少還得再經(jīng)過一次商業(yè)性熱殺菌，總體上復(fù)原乳制品所經(jīng)受的熱傷害程度強于以生鮮乳為原料的乳產(chǎn)品。
